Gewürzhandel und Essen in Al-Andalus

Wenn Sie an mittelalterliche Importe aus dem Orient denken, fällt Ihnen als Erstes wahrscheinlich der Gewürzhandel ein. Doch die Muslime brachten viel mehr als nur ein paar exotische Aromen mit. Erfahren Sie in diesem Beitrag mehr darüber, wo und mit was Muslime in Frankreich im Mittelalter handelten, worin die grüne Revolution in Al-Andalus bestand, was man alles mit Gewürzen anstellte und welche kulinarischen Vorlieben Muslime im Mittelalter hatten.

Wo und wie fand der Handel statt?

Wie wichtig der Handel für die Wirtschaft der muslimischen Städte in Spanien war, zeigt sich daran, dass alle größeren Städte im Allgemeinen ein eigenes Geschäftsviertel (Souk) in der Nähe der Moschee besaßen. Doch wo kamen die Waren her, die man dort handelte?

Zum Exportieren fuhren Schiffe von den großen Häfen in Al-Andalus vor allem nach Frankreich, Italien und in die Ägäis. In beide Richtungen ging es dagegen auf die Reise nach Nordafrika und in den Vorderen Orient, um dort nicht nur regionale Handelsgüter, sondern auch Waren aus dem Fernen Osten abzuholen.

Verkauft und getauscht wurden die Waren natürlich auch auf den Wochenmärkten, wo vor allem das gewöhnliche Volk seine täglichen Einkäufe erledigte. Viel interessanter und speziell ab dem Hochmittelalter bedeutender für das Florieren der Häfen, Städte und der reicher werdenden Mittelschicht waren jedoch die Märkte, an denen Händler und Kaufleute unter sich waren oder allenfalls von reichen Adligen Bestellungen entgegennahmen.

In Flandern und in Frankreich gab es nachweislich ab Ende des 11. Jahrhunderts ein bis vier Mal pro Jahr riesige … nun, Jahrmärkte, auf denen vor allem ausländische Händler und Kaufleute ihre Waren den inländischen Marktbesuchern in großen Mengen anboten.

Auf flämischer Seite traf man sich dazu von März bis Oktober mit ein paar Wochen Unterbrechung für jeweils einen Monat in Lille, Mechelen, Ypern, Thourout und Brügge.

In Frankreich entstanden Jahrmärkte in Compiègne, Saint-Denis bei Paris, Reims, Châlons-sur-Marne und vor allem die berühmten Foires de Champagne, die sich um die Mitte des 12. Jahrhunderts unter dem Schutz des Grafen der Champagne in Lagny, Bar-sur-Aube, Provins und Troyes entwickelten. Die Foires de Champagne fanden sechs Mal im Jahr für jeweils gute anderthalb Monate statt und deckten so bis auf ein paar Tage fast das ganze Jahr ab.

Was wurde gehandelt?

Zu den oben genannten Großhandelsmärkten reiste man aus verschiedensten Ländern Nord- und Südeuropas an, um dort einerseits mit Stoffen aus dem Norden, insbesondere flandrische Tuche aus Wolle, Leder und Pelze aus Skandinavien und den baltischen Staaten oder auch Leinen aus der Champagne und Deutschland, andererseits mit Waren aus dem Süden und dem Orient, etwa Pferde aus Italien und Deutschland, Seide und Seidenstoffe, Gewürze, Duft- und Farbstoffe und Gold, zu handeln.

Doch der blühende Mittelmeerhandel führte zu mehr als nur provisorischen Importwaren, die vor allem für Reiche und andere Handelsleute bestimmt waren. Die muslimischen Schiffe brachten nämlich auch eine Vielzahl von Lebensmitteln, Gewürzen und Kulturpflanzen nach Spanien und Sizilien, die man damals in Europa nicht kannte und die anschließend heimisch wurden. Dazu zählten Produkte, die für uns heutzutage selbstverständlich auf die lokalen Obst- und Gemüsestände gehören, wie Blumenkohl, Spinat, Gurken, Auberginen und Möhren, aber auch südländische Produkte wie Aprikosen, Zitronen, Orangen, Pfirsiche, Feigen und Oliven.

Oliven kannte man zwar schon in der griechisch-römischen Antike, doch erst die Araber setzten den extensiven Anbau und die Produktion von Olivenöl und auch Granatäpfeln, das Wappensymbol Granadas, fort. Interessanterweise stammen die spanischen Wörter für „Öl“ und „Olive“, aceite bzw. aceituna, vom arabischen al-zait ab, was „Olivensaft“ bedeutet.

Sogar der Anbau von Baumwolle und Seide erfolgte dank muslimischer Bemühungen in Europa (Spanien, Italien und Griechenland), auch wenn man bei diesen Stoffen heutzutage eher an weiter entfernte Länder denkt.

Die grüne Revolution

Dass ein solcher Anbau von exotisch anmutenden Pflanzen überhaupt in Europa möglich war, verdanken wir den fürs christliche Mittelalter neuen Anbautechniken der Muslime, wie Bewässerungskanäle und die Dreifelderwirtschaft.

Ein Beispiel für diese sogenannte „grüne Revolution“ ist einer der größten Palmenhaine der Welt, der Palmeral von Elche in der Region Valencia, eine im 10. Jahrhundert künstlich angelegte Oase mit einem ausgeklügelten System von Bewässerungskanälen. Hier wurden nicht nur Datteln und Granatäpfel, sondern auch anderes schatten- und wasserbedürftiges Obst und Gemüse angebaut, das in der trockenen Landschaft sonst nie hätte gedeihen können.

Dank ihrem landwirtschaftlichen Wissen schafften die Muslime es sogar, Reis und Baumwolle in Al-Andalus anzubauen. Sie entwickelten außerdem Methoden, um Parfüm und Sirup in Obstbäume einzuspritzen, und konnten auf diese Weise süßere Früchte als der Rest der Welt produzieren.

Wohlschmeckendes Gold: Gewürze

Nur weil Vieles nun vor Ort angebaut werden konnte, heißt das nicht, dass es für die muslimischen Händler keine Lebensmittel mehr zu importieren gab: Zuckerrohr, Alfalfa, Bananen und vor allem Gewürze gelangten weiterhin aus dem fernen Osten nach Europa.

Natürlich kannte man auch im christlichen Europa Gewürze und Düfte, aber die orientalischen Importe bereicherten die zur Verfügung stehende Palette an Duft- und Geschmacksstoffen um zusätzliche, teilweise heiß begehrte und nicht nur darum sündhaft teure Zutaten, etwa Safran.

Wer kaufte Gewürze und wozu nutzte man sie?

Gewürze wurden in drei Bereichen eingesetzt: Erstens als Zugabe zum Essen, zweitens zur Aromatisierung von Luft und drittens in der Medizin.

Essen und Trinken

Das christliche Europa nutzte bis zum Eintreffen der orientalischen Gewürze heimische Kräuter zum Würzen von Essen, darunter auch heute noch bekannte und beliebte Küchenkräuter wie Rosmarin, Kümmel, Anis, Fenchel, Koriander, Minze, Petersilie oder Knoblauch. Diese mussten Gärtner in Klöstern und königlichen Besitztümern schon zu Zeiten Karls des Großen als unverzichtbaren Bestandteil im Garten haben. Daneben gab es noch Honig, Wein und Salz, je nachdem wie reich man war.

Unter den orientalischen Gewürzen bevorzugte man insbesondere Pfeffer, Ingwer und Zimt, aber auch Nelken, Kardamom und Muskat hatten ihre Anhänger.

Mit dem Fortschreiten der Jahrhunderte und der Handelsbeziehungen zwischen Orient und Okzident würzte man zusehends mehr und, wenn man es sich leisten konnte – und das traf auf eine steigende Anzahl an Leuten zu, vor allem in den Städten –, mit ausgefalleneren und teureren Gewürzen. Je mehr, umso besser. Schließlich musste man ja zeigen, wie viel Geld man hatte. Ein Beispiel aus England: Der Haushalt des Herzogs von Buckingham verbrauchte jeden Tag fast ein Kilo Gewürze, hauptsächlich Pfeffer und Ingwer.

Die Würzstoffe dienten allerdings nicht nur der geschmacklichen Aufwertung und der besseren Verdaulichkeit (siehe auch unten zu Medizin) des Essens – und des Trinkens, etwa beim saurem Wein –, sondern halfen auch bei der Haltbarmachung und der Unterdrückung unangenehmer Gerüche, etwa wenn das Fleisch schon etwas vergammelt war und man den Gestank übertünchen wollte. Lecker. Ganz nach dem Motto: Was ich nicht mehr riechen kann, ist auch nicht mehr gefährlich und macht mich nicht krank.

Geruchsbekämpfung

Letzteres galt nicht nur in der Küche, sondern auch in anderen Räumen: Mit Rosenblättern oder Kräutern bestreute man in Burgen und begüterten Anwesen gerne die Binsen auf dem Boden, um die Düfte von Dreck, Essensresten und menschlichen Ausdünstungen zu dämpfen, solange noch keine Notwendigkeit bestand, die Binsen selbst auszutauschen.

Auch in öffentlichen Innenräumen, von Kirchen bis hin zu Bordellen, aromatisierte man gerne Luft, Gebäude oder Körper, indem man Gewürze verbrannte, auf den Boden streute oder sogar direkt auf die Haut auftrug. 

Neben den Düften von Weihrauch, Myrrhe, Balsam, Sandelholz und Mastix, den begehrtesten und daher teuersten Gewürzen für solche Zwecke, schätzen anspruchsvolle Nasen ebenfalls Duftstoffe von Tieren, beispielsweise Sekrete von Wildkatzen (Zibet), Bibern (Castoreum, mit dem klingenden deutschen Namen „Bibergeil“) und Hirschen (Moschus). Ich überlasse es Ihnen zu überlegen, wie und wo diese Sekrete von den Tieren produziert werden.

Anekdotenhaft habe ich gelesen, dass es noch eine dritte, nicht minder appetitliche Gruppe aromatischer Gewürze gab, nämlich Substanzen, die von Mumien und anderen Exotika abgeschabt wurden. Soweit ich feststellen konnte, wurden in der Tat Gewürze beim Einbalsamieren von Mumien verwendet – so wie man Fleisch haltbar … äh, nein, lassen Sie uns diesen Vergleich schnell überspringen. Ob irgendein skrupelloser Händler die Hülle nach vielen Jahrhunderten wieder abgekratzt hat, um die bizarren Geschmacksvorlieben in Europa zu bedienen, ist allerdings fraglich.

Medizin

Vor allem in Klöstern und in wohlhabenden Häusern sicherte man sich den Zugang zu einem reichhaltigen Vorrat an Kräutern, um allerlei Wunden, Krankheiten und Gebrechen zu behandeln. Auch von den Gewürzen aus muslimischen Ländern versprach man sich Wirkungen auf die Gesundheit und das Wohlbefinden, woran die geschickten Werbesprüche findiger Händler sicher nicht ganz unschuldig waren.

Während man Kräuter und Gewürze unverändert beim Essen verwendete, wurden sie auch gesondert eingenommen, etwa zerkleinert in Pillen, Salben und Tränken. Ziel war es in beiden Fällen, das vom christlichen Arzt festgestellte Säfteungleichgewicht im Körper wiederherzustellen.

Interessanterweise glaubte nicht nur das christliche Mittelalter an die Säftelehre, die erstmals von Hippocrates entwickelt und später von Galen präzisiert wurde. Auch der berühmte muslimische Mediziner Avicenna (Ibn Sina) erklärt damit in seinem Kanon der Medizin, wie die Gesundheit des Menschen von der Ausgeglichenheit der vier verschiedenen Temperamente abhängt. Im Gegensatz zu seinen christlichen Kollegen reicht er dazu allerdings auch gleich noch differenzierte Vorschriften zu Anamnese, Mischung und Einsatz eines Medikaments sowie detaillierte Ausführungen zu innerer Medizin, Chirurgie und der Behandlung allgemeiner Erkrankungen nach. Schon im frühen 11. Jahrhundert wussten muslimische Gelehrte, dass man nicht alles mit einem Kräutlein und einem Gebet an den Herrn heilen kann.

Wie dem auch sei, jedenfalls galten Gewürze als heiß und trocken. Einem Choleriker riet man also zu einem ungewürzten kalten und feuchten Fisch – nicht wörtlich gemeint; der Fisch war selbstverständlich gegart. Wer sich dagegen schlapp fühlte, konnte zu Ingwer oder Zimt greifen.

Was aßen Muslime in Frankreich im Mittelalter?

Gute Frage. Hier kann ich, wie schon bei der Kleidung, nur spekulieren und auf Informationen zurückgreifen, die für den muslimisch besetzten Teil Europas galten, also vor allem Al-Andalus. Gucken wir den Köchen dort also mal in den Topf!

Fleisch und Fisch

Allgemein durften damals wie heute Muslime kein Fleisch von Schweinen und Tieren, die nicht nach islamischen Vorschriften geschlachtet worden waren, essen. Neben Lamm- und Rindfleisch, die gerne in Wurstform oder als kleine Hackbällchen serviert wurden, gab es daher Zicklein, Kaninchen, Geflügel und Wild. Das Fleisch wurde auf verschiedenste Arten zubereitet und mit Früchten, wie Pflaumen, Datteln, Quitten, Orangen und Zitronen, oder mit Pistazien und Mandeln gemischt. Auch Meeres- und Flussfische, darunter Rotbarbe, Lachs, Sardinen, Anchovis, Thunfisch und Aal, wurden frisch gebraten, gekocht, gedünstet oder eingelegt gerne gegessen.

Natürlich durften auch im muslimischen Essen Gewürze und Aromen nicht fehlen: Kümmel, Senf, Muskatnuss und eben typisch orientalische Noten durch Safran, Zimt, Anis, Kardamom, Ingwer, Koriander, Nelken und Pfeffer. Zum Süßen nahm man statt Honig auch Rohrzucker, der das Bienenprodukt nach und nach von seinem Platz als Süßungsmittel Nr. 1 in Europa verdrängte.

Süßspeisen

Dass die Muslime eine Technik hatten, um Obst süßer zu machen (siehe weiter oben unter Die grüne Revolution), deutete schon daraufhin, dass man mindestens ebenso gerne süß wie herzhaft aß. Leckereien wie fruchtige Konfitüren, das Honiggebäck Pestiños, Marzipan und Nougat waren schon in Al-Andalus beliebt, und ihre Rezeptur hat sich seit dem Mittelalter kaum verändert. Sogar in den Souks (Geschäftsvierteln) und an Straßenständen gab es Süßigkeiten, insbesondere die typischen Mischungen aus Trockenfrüchten und Nüssen, mit Rosen- und Orangenblütenwasser aromatisiert und mit Honig, Zucker, Anis- und Sesamsamen übergossen.

Eine weitere Süßspeise, die ihren Ursprung in Al-Andalus hat, ist Milchreis, natürlich mit Zucker und Zimt. Milchprodukte wurden normalerweise aus Ziegenmilch hergestellt, weil diese – zu Recht – für leichter verdaulich als Kuhmilch gehalten wurde. Man verzehrte sie gerne in geronnener Form mit Honig, als (gesalzene) Butter oder als Frischkäse.

Weizen

Eine weitere wichtige Zutat in der muslimischen Küche von Al-Andalus war Weizen, der für viele Zwecke eingesetzt wurde. Brot wurde üblicherweise aus (Hart-)Weizen hergestellt und so oft zum Essen gereicht, dass man in Andalusien auch heute noch nicht „etwas mit Brot“ (algo con pan), sondern „Brot mit etwas“ (pan con algo) isst.

Während die Nudel zwar in China erfunden wurde, aber aus Reis bestand, kochte man in Al-Andalus zum ersten Mal in Europa Nudeln aus Weizen. Eine Zubereitungsart war, einen Nudelmehlteig durch ein Sieb zu pressen und die daraus entstandenen Stränge an der Sonne zu trocknen. Anschließend kochte man sie mit Honig und Milch als Nachspeise oder mit Lammfleisch als Vorspeise.

Und noch eine dritte Verwendungsarten für Hartweizen gab es, nämlich in Form von Couscous. Dieses Berbergericht gelangte jedoch erst im 13. Jahrhundert nach Al-Andalus.

Getränke

So viel Essen macht durstig, und anscheinend war es im Gegensatz zur restlichen islamischen Welt für Muslime in Al-Andalus tatsächlich nicht gänzlich verboten Alkohol zu trinken, je nachdem, welche Dynastie gerade das Land beherrschte – tendenziell waren die Vorschrift zu Anfang der Machtübernahme direkt nach dem Übersiedeln aus Nordafrika strenger und lockerten sich mit zunehmender Herrschaftszeit. Daneben erlaubte eine der Rechtsschulen des Islam, Wein zu trinken, solange man davon nicht betrunken wurde. Muslime durften also Wein anbauen, insbesondere um Malaga, und verkaufen und konnten ihn dann durchaus in einer der zahlreichen Tavernen, die von Christen und sogar von Frauen geführt wurden, auch selbst genießen.

Aber was, wenn man keinen Alkohol trinken mochte oder durfte? Dann griff man zu geronnener Ziegenmilch, Erdmandelmilch, Gerstenwasser oder verschiedensten Fruchtgetränken.

Und jetzt Sie

Wahrscheinlich ist Ihnen beim Lesen das Wasser im Mund zusammengelaufen. Schade, aber ich habe noch ein letztes Fundstück für Sie. Also Hand hoch für eine letzte muslimische Spezialität aus Al-Andalus: Wer möchte ein Löffelchen Garum, eine monatelang mit Salz fermentierte Soße aus Fischabfällen?

Ende Teil 3

Teil 1: Muslime in Frankreich im Mittelalter
Teil 2: Muslimische Kleidung im mittelalterlichen Europa
Teil 3: Gewürzhandel und Essen in Al-Andalus
Teil 4: Muslimischer Alltag im Mittelalter
Teil 5: Muslimisches Erbe in Europa